清香型白酒的 “核苷類似物” 在發(fā)酵中如何生成？

山西廣順源酒業(yè)有限公司2025-07-12

核苷類似物（如肌苷、鳥苷）由酵母和細菌的核酸代謝產生，生成路徑如下： 前期（0-7 天）：酵母增殖期大量合成核酸，釋放肌苷（0.1-0.2mg/L），與細胞分裂需求相關。 中期（8-20 天）：細菌（如乳酸菌）代謝產生鳥苷（0.08-0.15mg/L），隨細菌數量增長而增加，此階段核苷總量達峰值（0.3-0.4mg/L）。 后期（21 天后）：核苷被微生物降解為堿基（如腺嘌呤），含量下降 10%-15%，**終成品中核苷總量穩(wěn)定在 0.2-0.3mg/L，雖含量低但具有潛在生理活性（如調節(jié)免疫）。

本回答由 山西廣順源酒業(yè)有限公司 提供